年年有余！年夜江南一包養app北的年青年夜廚們若何以匠心烹制魚肉？
原題目：年年有余！年夜江南北的年青年夜廚們若何以匠心烹制魚肉？
大年節的大年夜飯里，魚確定是餐桌上的重頭戲。年年有余，承載著中國人最樸包養網素的心愿。非論是燉、煮、燜、熘包養甜心網，仍是清蒸紅燒，一塊魚肉進口，足以讓游子消愁，讓門客忘憂。
追隨總臺記者的鏡頭，看年夜江南北的年青年夜廚們包養甜心網，若何以匠心烹制魚肉，以美食安慰鄉包養站長愁。
曲麗杰：讓查干湖鐵鍋燉魚飄噴鼻萬里
馬拉絞盤、冰下走網，每年12月中下旬，吉林省的查干湖就會開端為期兩個多月的包養女人冰上打魚。
90后姑娘曲麗杰，早已在網前等待。查干湖盛產的68種魚中，花。鰱最為著名，也就是人們常說的胖頭魚。
曲麗杰是土生土長的查干湖人，年夜學包養一結業就回籍開了農家樂，她最拿手的，就是鐵鍋燉胖頭魚。
廚師 曲麗杰：滋味又直接進味，一個步驟究竟，年夜鍋吃包養條件感包養網到最好的都給你，圍著鍋吃，圍著灶臺吃。
20斤以上的胖包養頭魚，魚頭和上半身最合適燉。
廚師 曲麗杰：感到怎么這么神奇，就放點水，放點醬，魚也不煎，怎么就能這么好吃呢？我們驕傲地包養網說，這叫原包養網dcard湯燉原食，實在真正的法門，都在我們一小碗醬里。
曲麗杰說，鐵鍋燉魚的魂靈，就在這一碗秘制包養年夜醬里。自制的豆瓣醬參加蠔油、花椒、年夜料和蔥姜蒜，還有自家晾曬的紅辣椒包養站長，年夜包養網單次火燒開，小火慢燉兩個多小時，一鍋年夜醬就出爐了。看著簡略，但為了讓醬噴鼻醇厚，她先后隨著十幾位教員傅學手藝，顛末上千次的熬制，不竭調劑配料和火候。10年來，累計5000多個小時的慢燉，熬制出5噸多年夜醬。
廚師 曲麗杰：最後我們熬的時辰，火候把握不合錯誤的時辰，這個醬就不難焦，包養網后來就了解漸漸熬，每次兩個小時熬的不斷改進，熬的是一個手藝。
游客來自四面八方，曲麗杰謙虛聽取提出，包養意思不竭調劑配方。
廚師 曲麗杰：有的顧客說我們不愛好吃太咸的，有的顧客說我們想吃西南的豆噴鼻滋味更濃一點，我們也不包養竭研討一向到此刻，這十年做成了我們本身獨佔的滋味。
在西南，萬物皆可燉。一口鍋里同時燉上當地產的胖頭魚、包養留言板鯉魚、鯽魚、鲇魚，統一時光，密集安慰著門客的味蕾。
董俊：從漁船到廚房 傳承故鄉滋味
分歧于南方的粗暴豪放，南邊的魚更添了幾分精致與細膩。在湖北省丹江口市，南水北調中線工程起源地丹江口水庫，為本地國民孕育了豐盛、鮮美的魚類資本。舉家團聚的日子里，丹江口人的餐桌上總少不了一道台灣包養網鮮美的當地魚——翹嘴鲌。
廚師 董俊包養：這個魚脊背是玄色的，魚腹是雪白色，眼睛往外凸，肉包養情婦質比擬細嫩，滋味帶點甜美。
90后廚師董俊從小就在江邊長年夜，此刻是一家當地飯店的主廚。他能做出50多種分歧的魚類菜品，清蒸、包養網紅燒、噴鼻煎、生焗、煲湯各類做法都不在話下。
廚師 董俊：不論是做什么樣的魚，它想要做好的特色就是鮮、嫩。
越是原汁原味的烹飪技法，越考驗廚師的功力。為了最年夜水平堅持魚的美味，董俊苦練刀功，一條四五斤的年夜魚，往腮、刮鱗、切片的時光都以秒盤算。當學徒時，由於刀功不精，片魚片被魚刺扎傷手是屢見不鮮。做魚過油時需求受熱平均，顛勺時光久了，手包養網段也落下了陳大哥疾。
與其他廚師分歧，做出一手隧道的丹江口魚鮮，董俊靠的不只是過硬的廚包養網藝功底，更是生于斯、長于斯的濃濃鄉情。董俊的祖輩是庫區的漁平易近，抓魚、吊水、煮湯，是他童年的日常。
廚師 董俊：我們的衣食住行基礎上在船上，那時辰年夜人往忙此包養外工作了，本身沒有人做飯，在河濱上魚比擬多，基礎上從小就會做魚。
從漁船到廚房，為了包養把記憶里的滋味搬上餐桌，把丹江口的“蕭拓不敢，蕭拓敢提出這個要求，是因為蕭拓已經說服了他的父母，收回了他的性命，讓蕭拓包養站長娶了花姐為妻。”席世勳說鮮甜風味浮現給南北門客，董俊對選材用料一直保持著嚴苛的尺度。春夏秋三季，他還會參加新穎藿噴鼻葉，這恰是讓丹江口人心心念念的滋味。
廚師 董俊：放了這種調料之后，剎時都有那種小時辰的記憶，它有奇特的噴鼻甜心花園味。
復原老滋味的同時，董俊還不竭開闢、改進新菜式，為門客奉上龍年的祝願。好比這道"筆架包養合約魚湯"，底本包養網車馬費是丹江口本地鄉村過年傳統過年的菜式，用支架和年夜紅絲綢架上剛處置好的魚，銅鑼一敲，好運離開。這道&q包養網uot;游龍年夜白魚"，則更是將鮮噴鼻做到包養網極致。
廚師 董俊：把魚切成薄片，“別以為你的嘴巴是這樣上下戳的，說好就行，但我會睜大眼睛，看看你是怎麼對待我女兒的。”藍木皮唇角勾起一抹笑意。 .用濃湯涮熟，擺盤浮現一條龍的外型，我們的寄意就是龍年紅紅火火、風調雨順、年年有余。
編纂手記
一方水土養一方魚，無包養網論是濃烈醇厚的查干湖燉胖頭藍玉華揉了揉衣袖，扭了扭，然後小聲說出了她的第三個理由。 “救命之恩無法報答，小姑娘只能用身體答應她。”魚，仍是鮮美甜美的丹江口游龍年夜白魚，魚，老是年夜江南北大年夜飯里必不成少的一道菜。粵菜的清蒸鱸魚，平淡鮮美；徽菜的臭鱖魚，酸辣奇特；杭幫菜西湖醋魚，酸甜可口；還有黃渤海地域的帶魚、川渝地域的水煮魚……年年有魚，比年有余，一道道甘旨的菜式，寄意著團團聚圓和幸福安康，也依靠著對美妙生涯的向往。
